Nudeln mit Spinatpesto und Cashew-Ricotta

1. Für den veganen Ricotta als Erstes die Cashewkerne über Nacht bzw. mindestens 6 Stunden in kaltem Wasser einweichen.
2. Anschließend die eingeweichten Cashews abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und in den Mixer geben. Mit in den Mixer kommen Zitronensaft, etwas Wasser, Olivenöl, eine ordentliche Prise Salz und Pfeffer sowie die Hefeflocken. Nun alles zu einer glatten cremigen „Ricottamasse“ mixen und in der Zwischenzeit kühl stellen.
3. In der Zwischenzeit einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und darin die Recheis Vollkorn Dralli nach Packungsanleitung bissfest kochen. Etwas Nudelwasser mit einer Tasse für später auffangen.
4. Für das Spinatpesto nebenbei in einer Pfanne und in etwas Olivenöl die in kleine Ringe geschnittene Frühlingszwiebel und den klein gehackten Knoblauch glasig anschwitzen. Den gewaschenen und gut abgetropften Spinat mit in die Pfanne geben und alles gut vermischen. Der Spinat fällt binnen Sekunden in sich zusammen und ist dann bereit für eine ordentliche Prise Muskat, Salz und Pfeffer. Mit Sonnenblumenkernen, etwas Zitronensaft und Olivenöl im Mixer zu einem feinen Pesto mixen.
5. Zum Schluss die Nudeln mit dem Spinatpesto, etwas Nudelkochwasser und dem veganen Ricotta in einer großen Schüssel oder für jeden individuell bei Tisch am Teller mischen. Mit frischem Spinat, Basilikum und einem Hauch Chili anrichten!

Lasst es euch schmecken!