Offene Rehlasagne mit Pilzen und Wirsing
Feinstes Wildbret mit herbstlichem Gemüse und Pilzen neu interpretiert. Die moderne Rehlasagne wird klassisch mit Bechamel zubereitet und passend zum Herbst mit Pilzen und Wirsing verfeinert. Der zarte Rehrücken vollendet mit seinem feinen Geschmack dieses spannende Wildgericht.
Zutaten
Personen
Zutaten für 10 Personen
- Premium Lasagne gewellt15 Blätter
- Rehrücken2 Stück
- Butterschmalz4 EL
- Kopf Wirsing1
- Kräuterseitlinge10
- Schalotten5
- Knoblauchzehen3
- Pilzkraut5 EL
Für die Béchamelsauce
- Butter70 g
- glattes Mehl70 g
- Milch1.000 ml
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Schritt für Schritt
- Den Rehrücken waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Im Ofen bei 90°C auf 54°C Kerntemperatur garen.
- Wirsingblätter in Rauten schneiden und blanchieren. Kräutersaitlinge in 5mm dicke Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit Butter braten. Salzen.
- Schalotten in feine Ringe schneiden und den Knoblauch fein blättrig. Wirsing zugeben, durchschwenken. Die Kräutersaitlinge sowie das gehackte Pilzkraut ebenfalls dazugeben und gut durchschwenken.
- Für die Béchamelsauce Butter im Topf schmelzen, Mehl zugeben und hellbraun einbrennen. Milch unter ständigem Rühren untermengen und 3 min. leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Lasagneblätter im Salzwasser bissfest kochen.
Je nach Belieben aus den gekochten Lasagneblättern runde Scheiben mit einem Ausstecher (ca 8 cm) ausstechen oder die Blätter einfach halbieren. - Schalotten in feine Ringe schneiden und den Knoblauch fein blättrig. Wirsing zugeben, durchschwenken. Die Kräutersaitlinge sowie das gehackte Pilzkraut ebenfalls dazugeben und gut durchschwenken
- Den Rehrücken in feine Tranchen schneiden. Pro Portion drei Lasagneblätter verwenden. Abwechselnd ein Lasagneblatt mit der Béchamelsauce, dem Wirsing und den Kräuterseitlingen sowie den Rehrückentranchen schichtweise stapeln.
- Fein gehobelten Parmesan zur Vollendung darüberstreuen und mit ein wenig Olivenöl beträufeln.
