Pochiertes Reinankenfilet auf Tomaten-Oliven-Fettuccine
Zutaten
Personen
Zutaten für 10 Personen
Für die Fettucine
- Pasta di Peppino Fettuccine1.000 g
- getrocknete Tomaten, klein geschnitten150 g
- schwarze Oliven, entsteint und in feine Ringe geschnitten150 g
- Jungzwiebel, in feine Ringe geschnitten2 Bund
- Blattpetersilie, grob gehackt100 g
Für die pochierten Reinankenfilets
- Reinankenfilets1.600 g
- kalt gepresstes Rapsöl2.000 ml
- Lorbeerblatt1
- Pfefferkörner8
Für die Schaumbasis
- Fischfond100 ml
- Sahne100 ml
Für den Safranschaum
- Safranfäden15 Stück
- lauwarmes Wasser150 ml
Für den Vanille-Pernot-Schaum
- Pernot600 ml
- Mark einer Vanilleschote1
Zubereitung
Schritt für Schritt
Zweierlei Schaum
Safranschaum:
Ein paar Safranfäden in lauwarmem Wasser einlegen, mit Fischfond, Obers und einem Schuss Zitronensaft sowie einer Prise Salz und 3 gestrichenen Dosierlöffeln EMULzoon mit dem Stabmixer aufschäumen. Dabei darauf achten, dass die alle Komponenten fingerwarm sind.
Vanille-Pernot-Schaum:
Pernot und Vanillemark mit Fischfond, Obers und einem Schuss Zitronensaft sowie einer Prise Salz mit dem Stabmixer aufschäumen.- Für die pochierten Reinankenfilets das Rapsöl mit Gewürzen und Kräutern auf ca. 75 °C erhitzen (nicht heißer). Die Fischstücke darin je nach Größe, zwischen 6-8 Minuten pochieren, herausnehmen und die Haut abziehen.
- Fettuccine oder Tagliolini laut Packungsanweisung bissfest kochen und kalt abschrecken. Olivenöl erhitzen, Tomaten und Oliven anschwitzen, Fettuccine dazugeben und alles gut durchmischen. Zum Schluss noch mit den Jungzwiebeln ergänzen.
- Nudeln auf Tellern drapieren, die pochierten Fischfilets drauf anrichten und mit etwas geschnittener Petersilie bestreuen. Mit den beiden Schäumchen und optional ein paar Schmortomaten, Kräuter oder Kresse garnieren.
Das Rezept stammt von
