Gebratene Kalbsleber
auf Roter Beete Muschelnudeln und karamellisierten Schalotten Die Kombination aus 2-Eierteigwaren Muscheln, gebratener Kalbsleber in der Pfanne, Roter Beete, Zwiebel und einer Handvoll anderer Zutaten machen dieses Rezept besonders schmackhaft. Abgerundet wird das Gericht mit karamellisierten Schalotten und Roten-Beete-Schäumchen on Top.
Zutaten
Personen
Zutaten für 10 Personen
- Recheis 2-Eierteigwaren Muscheln1.000 g
- Rote Beete, geschält500 g
- mittelgroße Zwiebel, geschält und in feine Brunoise geschnitten1
- Knoblauchzehen2
- Rotwein5 EL
- Gemüsefond250 ml
- Milch500 ml
- Butter400 g
- Kümmel gemahlen, Salz, Pfeffer, Muskat
- Kalbsleber (küchenfertig)1.000 g
- Mehl (zum Mehlieren)
- Öl
Für die karamellisierten Schalotten
- Schalotten, geschält, geviertelt750 g
- Zucker75 g
- Weißwein250 ml
- Aceto Balsamico Bianco375 ml
- naturtrüber Apfelsaft500 ml
- Lorbeerblätter
Zubereitung
Schritt für Schritt
- Für die karamellisierten Schalotten: Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Wein, Essig und Apfelsaft ablöschen und so lange kochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Schalotten und Lorbeer zugeben. Offen bei nicht zu starker Hitze ca. 15 Minuten kochen lassen und mit Salz abschmecken. Der Sud sollte leicht dicklich sein. Beiseitestellen.
- Für die Rote Beete Sauce/Schaum: 100 g Butter mit der Roten Beete, Zwiebel und Knoblauch leicht anschwitzen und anschließend mit der Milch, Rotwein und dem Gemüsefond aufgießen. Leicht köcheln lassen, bis alles weich ist. Anschließend mit einem Hochleistungsmixer mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, gemahlenem Kümmel abschmecken. Für eine feine Textur die Sauce bis kurz vor dem Siedepunkt erwärmen und 100 g Butter mit einem Stabmixer montieren. Einen Teil der Sauce beiseitestellen.
- Die Recheis Muscheln laut Packungsanleitung in Salzwasser bissfest kochen.
- Die Kalbsleber in dünne Streifen schneiden, leicht mehlieren und überschüssiges Mehl abklopfen. Restliche Butter und Öl in einer großen Pfanne zerlassen. Leber darin bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Nudeln in der Hälfte der Rote Beete Sauce schwenken und mit der Kalbsleber und den karamellisierten Schalotten anrichten. Zum Schluss die Rote Beete Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und den Schaum nappieren.
Das Rezept stammt von
