Profirezept
Gastronomie
Nudelküche 2024
Pasta di Peppino

Kimchi Carbonara mit knusprig gegrilltem Schweinebauch

Name: Kimchi Carbonara mit knusprig gegrilltem Schweinebauch
Total time: 40 min
Yield: 10 Portionen
Ingredients: 1.000 g Recheis Pasta di Peppino all’uovo Fusilli; 2 Chinakohl, geviertelt; 3.000 ml Kimchi-Lake (100 g Meersalz auf 3.000 ml Wasser aufgekocht, erkaltet); 55 g Chilipulver; 30 g Rettich, gerieben; 20 g Karotten, gerieben; 3 Jungzwiebeln, feine Röllchen; 2 Knoblauchzehen, fein gehackt; 2 EL Ingwer, fein gehackt; ½ Schweinebauch, ohne Knochen, ausgelöst; Salz; 2 EL Estragonsenf; 1 EL Kümmel; 2 EL Koriandersamen; 2 EL Majoran; 500 ml dunkles Weißbier; 1 EL Knoblauchpaste; 200 ml Schweinejus; 4 Eier; 200 g Parmesan, gerieben; Orange; Koriander zum Garnieren

40 Minuten
Kochzeit: 10
Portionen

Entdecken Sie eine aufregende Verschmelzung von Aromen mit unserer Kimchi Carbonara, begleitet von knusprig gegrilltem Schweinebauch. Diese einzigartige Kombination wird Ihre Gäste begeistern und Ihre Speisekarte bereichern. Ideal für Gastronomen und Profis, die nach innovativen Geschmackserlebnissen suchen.

Zutaten

Personen

Zutaten für 10 Personen

Recheis Pasta di Peppino all’uovo Fusilli1.000 g
Chinakohl, geviertelt2

Für das Kimchi

Kimchi-Lake (100 g Meersalz auf 3.000 ml Wasser aufgekocht, erkaltet)3.000 ml
Chilipulver55 g
Rettich, gerieben30 g
Karotten, gerieben20 g
Jungzwiebeln, feine Röllchen3
Knoblauchzehen, fein gehackt2
Ingwer, fein gehackt2 EL

Für den Schweinebauch

Schweinebauch, ohne Knochen, ausgelöst½
Salz
Estragonsenf2 EL
Kümmel1 EL
Koriandersamen2 EL
Majoran2 EL
dunkles Weißbier500 ml
Knoblauchpaste1 EL
Schweinejus200 ml

Für die Carbonara

Eier4
Parmesan, gerieben200 g
Orange
Koriander zum Garnieren

Zubereitung

Schritt für Schritt

Für das selbstgemachte Kimchi den Chinakohl in der Kimchi-Lake 6 Stunden beschwert ziehen lassen. In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten gut zu einer Marinade vermischen. Nach der Ziehzeit den Chinakohl abtropfen lassen und 300 ml Lake auffangen. Kohl leicht mit Wasser abspülen und mit der Kimchi-Marinade bestreichen. In einem hohen Gefäß mit der Lake aufgießen und an einem kühlen Ort für 5 bis 7 Tage fermentieren lassen.
Für den knusprig gegrillten Schweinebauch: Aus Senf, Bier, Majoran, Knoblauch, Kümmel und Koriander eine Marinade herstellen und den Schweinebauch damit gut einreiben. Einen halben Tag im Kühlschrank ziehen lassen.
Schweinebauch auf einen Gitterrost legen und zwei rohe Kartoffeln oder Zwiebeln auf der Unterseite (Rippenseite) unterlegen, damit der Bauch im Ofen schön in Form braten kann. Ein tiefes Blech unter das Gitter im Ofen einschieben, um den Saft aufzufangen. Den Schweinebauch für 15 Minuten bei 100 °C dämpfen und die Schwarte mit einem scharfen Messer einschneiden. Anschließend im Backofen bei 200 °C ca. 1,5 Stunden grillen. Ab und an mit starkem, kalten Salzwasser (1 TL auf 200 ml Wasser) bepinseln – das bringt die Schwarte zum Knacken.
Den Schweinebauch in 3 x 3 cm große Würfel schneiden und warmstellen.
Die übrigen Abschnitte in feine Streifen rupfen/schneiden und beiseitestellen. Das tiefe Blech aus dem Ofen nehmen und den Saft mit der vom Einbeizen übrig gebliebenen Marinade und Schweinejus zu einer Sauce einkochen.
Die Recheis Pasta di Peppino Fusilli laut Packungsanleitung in Salzwasser bissfest kochen. 1 Liter Nudelwasser beiseitestellen.
Das fertige Kimchi in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne leicht anschwitzen. Die gerupften Schweinebauch-Abschnitte ebenfalls zugeben und mit dem Nudelwasser aufgießen. Alles zusammen zum Köcheln bringen und die Fusilli zugeben.
Eigelb und Parmesan mit einer Gabel aufschlagen und unter die Kimchi-Carbonara-Nudeln heben.
Die Kimchi Carbonara auf einem Teller anrichten. Knusprige Schweinebauch-Würfel und Sauce separat servieren oder direkt am Teller arrangieren. Mit frischem Koriander, Jungzwiebel und Orangenabrieb vollenden.