Geschmolzenes Saiblingsfilet auf Hausmacher-Spargel-Rhabarber-Nest
Dieses Rezept ist die perfekte Ergänzung für eine frühlingshafte Note auf Ihrer Speisekarte. Zum geschmolzenen Saiblingsfilet empfehlen wir ein Nudel-Spargel-Rhabarber-Nest, zubereitet mit den Recheis Chefqualität 2-Eierteigwaren Hausmacher aus natürlichen und hochwertigen Zutaten. Durch den zarten Muskatellerschaum wird das Frühlingsrezept perfekt abgerundet.
Zutaten
Personen
Zutaten für 10 Personen
Für die Hausmacher-Spargel-Rhabarber-Pfanne
- Recheis Chefqualität 2-Eierteigwaren Hausmacher1.000 g
- Rhabarber, geschält und blättrig geschnitten5 Stangen
- weißer Spargel, gekocht800 g
- Jungzwiebel, geputzt in feine Ringe geschnitten2 Bund
- Spargelfond (vom Spargelkochen aufbehalten)1.000 ml
- Sahne500 ml
- Crème fraîche3 EL
- Gartenkresse
- Rapsöl, Salz, Pfeffer
- Muskat, Zucker, Knoblauchpaste
Für das Saiblingsfilet
- Saiblingsfilets, küchenfertig10
- Zitronenabrieb
- Kräutersträußchen (Zitronenthymian, Verbene, Rosmarin)
- Gartenkresse zum Garnieren
Für den Muskateller-Schaum
- Schalotten, fein gehackt4
- Muskateller1.500 ml
- Ricotta200 g
- Fischfond1.000 ml
- Butter300 g
Zubereitung
Schritt für Schritt
- Spargel in reichlich Wasser kochen und 1 Liter des Spargelfonds beiseitestellen.
- Anschließend den gekochten Spargel, Rhabarber und Jungzwiebel in einer Pfanne anschwitzen und mit Sahne und Spargelfond aufgießen. Crème fraîche hinzugeben.
- Die Recheis Hausmacher zugeben und für 5 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Gartenkresse, Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauchpaste und Zucker abschmecken.
- Für den Muskateller-Schaum die Schalotten anschwitzen und mit Fischfond und Muskateller aufgießen. Auf einen Liter einreduzieren. Anschließend mit Butter montieren, abschmecken und passieren. Zum Aufschäumen den Ricotta in die heiße Sauce mixen.
- Die Saiblingsfilets in längliche Stücke schneiden, salzen und mit Zitronenabrieb würzen. In einer Pfanne die Filets nur an der Hautseite bei mittlerer Hitze braten. Zum Schluss mit einem Kräutersträußchen und Butterflocke arrosieren.
- Nun die Hausmacher-Spargel-Rhabarber-Nester mit dem Saiblingsfilet und Muskateller-Schaum auf Tellern anrichten. Mit Gartenkräutern und Kresse garnieren.
Für eine herbstliche Variante des Gerichtes die Hausmacher-Nudeln mit geriebenem Hokkaido-Kürbis, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen. Mit milder Paprikapaste, Paprikapulver, Kümmel, Kurkuma und einem Schuss Sahne ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Das Rezept stammt von
